2012.06.21 Thu
モスバーガーの塩麹バーガーを自宅で再現！
今回は、ロルフィングの話題じゃないので、興味ない方はスルーしてくださいね。
最近食べた、モスバーガーの塩麹バーガーがあまりにも美味しかったので、自宅でも作ってみました。
どこにもレシピもないので、自分の味覚を頼りに、なんちゃって料理を覚悟で作ったのですが、かなりいい感じで再現できました。
興味ある方が多いようなので、自宅で簡単に再現できるレシピをご紹介します★
今回、自作した「塩麹バーガー」はこちら。
まずは、私自身のレシピをご紹介の前に、後からネットで調べたモスバーガーからの公式情報を載せておきます。
この塩麹バーガーは、モスバーガーとTV番組「スッキリ！！」とのコラボバーガー第4弾だそうです。
6月18日までの期間限定で、既に終了しているため、残念ながら数日前にホームページで見た大きい画像はもう消えてました…
代わりに、小さい画像を転載します。
左上に「辛」マークがついてますが、私は山芋と麹のまろやかさの方が勝っていて、辛いという感覚は殆どありませんでした。
モスの公式サイトからの引用文には、ジューシーなパティの上に、
シャキシャキとした食感の長芋と枝豆をマヨソースで和えた
サラダ仕立てのソースと、
塩糀、西京味噌、かんずりを合わせた
塩糀ソースをかけました。
かんずりのピリッとした辛さが優しい味わいのアクセントに。
厚切りトマトの酸味にもマッチします。
あ、ここまで書いて、塩麹の「こうじ」の漢字は「糀（こうじ？）」だったと気づきました。
簡単な説明ですが、実際に食べると、いろんな味が複合されて、とても「和」を感じさせるハンバーガーでした。
たぶんハンバーガーというカテゴリーとは別物だと思った方がよいでしょう。
「塩麹バーガー」の情報をネット検索していたら、上手にこの味を表現されている方のブログを発見しましたので、シェアさせていただきます！
ハンバーガー狂想曲 in 山梨http://hamburger57.blog.fc2.com/blog-entry-48.html
さて、再び私の解説に戻ります。
このバーガーのハイライト役は、越後妙高の「かんずり」という香辛調味料のようです。
（上の写真のピザソースみたいな部分）
http://kanzuri.com/process/index.html
こういう新潟名物があったとは知りませんでした。
地元産のとうがらし、海の塩、柚子、糀を原材料に作られているそうです。
これに発酵調味料塩こうじと西京味噌を加えたのがモスバーガー特製の『塩糀ソース』になるそうです。
私は、柚コショウをかんずりの代用にしました。
お店で食べたときは、既にモスでお馴染みの包み袋（おもらしOKタイプね）の中で、ソースと具材が混ざってしまっていたので、見本の写真のような層になっているとは気づかず食べていましたが、内訳を整頓しますとこんな感じ。
＜モスの塩糀バーガーの並び順＞
パン
トマト
●塩糀ソース（西京味噌＋かんずり＋塩麹）
●長芋サラダ（長芋＋枝豆＋マヨネーズ）
ハンバーグ
パン
＜私の自作レシピ＞
パン
トマト
●長芋＆塩麹ミックス（長芋、枝豆、塩麹、柚こしょう、ピザソース）
ハンバーグ
パン
…という感じで、公式レシピや内訳を知らなかったので、全て一緒くたにして味付けを攻略しました（苦笑）
それでも上手く出来たって、いい感じでしょ☆
かんずりや西京味噌が自宅にない人も多いと思うので、一般家庭で再現するなら私のレシピで十分満足できるのではないかと思います。
以下は、私の自作レシピのソース部分です。
（約１人前くらい）
=== rolfertakayo 流 塩麹バーガー ====
１）長芋…小さい茶碗に半分くらい
小さいサイコロ状にしてすり鉢でする。私はシャキシャキ重視なのでそうしましたが、お好みで全てドロドロにしてもいいと思います。しかしサイコロ粒が小さすぎて、すりこぎが滑って手が疲れました。今から作る人は、サイコロにする分とすり下ろしてしまう分をあらかじめ分けておくとよいでしょう。
２）枝豆…適量（あまり多いとバンズからこぼれるので注意）
軽くゆがいて、事前にさましておく。
ゆでる時の塩加減によっては、その後の塩麹や柚コショウの量で塩分を調節しましょう。
３）塩麹…小さじ１くらい
（１）に入れる。
後でいれる柚コショウにも塩分があるので、小さじ１よりも少ない分量から徐々に調節すると失敗しずらい。
（私は少し塩分が濃くなってしまった、が、あとのピザソースで緩和されて、ちょうどいい加減になりセーフ！）
４）柚コショウ…小さじ１（よりも少なめ？）
塩麹や枝豆の塩加減と相談して決めてください。
柚の香ばしさと、塩麹のまろやかさのバランスは大切。
どっちが勝ってもダメ。
５）ピザソース…小さじ１くらい
（１）に入れる。今回使ったピザソースは、オレンジ色の少しとろみがあるものでした。（どちらかというと、缶詰のナポリタンソースに近い。made in Thailand的な。）水分少なめで真っ赤に近いピザソースをお持ちの方は、少量のトマトで少し緩めてもいいと思います。
６）ハンバーグ…平たくスライスして１枚。
手作りがベター。市販のレトルトにする場合でも、長芋のフレッシュさや贅沢さを壊さないように、手作り感を売りにしているレトルトを使う方が食材を無駄にしないと思います。いかにも添加物っぽい味のハンバーグを使うと、長芋や塩麹の繊細な味が壊されてしまうと思います（この辺り、お店のバーガーはうまく調合してると思う）。また、ソースがバンズからあふれるので、ハンバーグは包丁で上下面を平たくスライスしておくと良いでしょう。私はデミクラスソースがかかった高級目のレトルトハンバーグをつかって、そのデミグラソースもハンズに絡めました。
７）パン（バンズ）
家にあるものなら、バンズよりも食パンの方が馴染みあると思いますが、食パンだとサンドイッチ的になってしまいます。と私が代用したのはクルミパン。少し贅沢なハンバーガーになりました。
…こんな感じです。
＜オリジナルと違う点＞
・「塩麹ソース」「長芋サラダ」がちゃんぽん状態。
・かんずり、西京味噌、マヨネーズを使っていない。
・
ピザソースを使用。ピザソースは、かなりの割合で、お店の味再現の決め手に。
唐辛子と塩麹で作られた「かんずり」の代用になったのかも知れません。
最初、柚コショウにも塩分があることをすっかり忘れていて、塩麹だけで塩加減を決めてしまい、塩辛すぎにっ！
甘めのピザソースを足したら、それが一転して、塩の甘みがいい感じに膨らむ効果となりました。（意外な展開でした！）これらの隠し味によって、色んな味わいが絶妙に絡み合ったハンバーガーになりました。
この繊細そうな混ざり感は、まさに「雅
」という印象です。長芋のふわっとした感じとかも、アメリカンなバーガーにはない食感ですね。胃がもたれる印象は殆どありません。
以上が、久しぶりのヒット作品「塩麹バーガー」の即席レシピでした♪
お返事をこまめに書くかはわかりませんが、
コメント欄は開放してますんで、他にもこんな工夫もあったよ！という方はぜひコメントに書き込んでくださって結構です♪（きっと他の方も、検索してこられる可能性があるかなぁ～と想定して ^-^ )
また、気が向いたらもう１回作ってみようかな～。
| 「食」たべる | 22:21 | comments:2 | trackbacks(-) | TOP↑
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